NÉT ẨM THỰC BA MIỀN

Bắc bộ là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món ăn đến cái mặc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực, không dễ gì thay đổi. Người miền Bắc chọn món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ. Các món đặc trưng của người miền Bắc: phở Hà Nội, bún thang Hà Nội, bún chả Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây, bún ốc, thịt đông, xôi cốm vòng, chả giò, miến xào cua bể…

Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ Tết, một đặc trưng nữa rất Bắc bộ chính là những món quà bánh. Đây không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc. Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm…

Vì lẽ đó mà từ món ăn đến cái mặc của người miền Bắc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực không dễ gì thay đổi. Hà Nội được xem là nơi hội tụ đầy đủ các tinh hoa của ẩm thực miền Bắc với những món ăn ngon trứ danh như phở, bún chả, bún ốc, bún thang, xôi cốm vòng, bánh cuốn Thanh trì,… cùng nhiều gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, mắm tôm, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Bắc cũng chú trọng đến việc sử dụng gia vị như miền Trung và Nam bộ nhưng cách nêm nếm lại có những nét độc đáo riêng. Món ăn của người Bắc có vị thanh tao, không nồng gắt, không quá cay và thường đề cao độ tươi ngon tự nhiên của từng thực phẩm. Cách chế biến món ăn và gia vị cũng rất tinh tế, nước dùng của phở, bún thang phải là thứ nước được hầm từ xương với lửa riu riu, luôn tay hớt bọt lúc sôi để nước được trong vắt, thoảng màu hơi vàng và ngọt lịm đầu lưỡi.

Các loại gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn miền Bắc là chanh, dấm, sấu, tiêu, ớt, gừng, hành, tỏi, nước mắm pha loãng và mắm tôm. Một đặc điểm chung có thể thấy rõ trong các món ăn của người miền Bắc đó là ít ngọt, ít cay và dậy mùi thơm đặc trưng trong khi chế biến.

Trong những dịp lễ tết sự khéo léo và tinh tế trong các món ăn miền Bắc càng được thể hiện rõ nét hơn thông qua hình ảnh “mâm cao cỗ đầy” tức là mỗi mâm phải đủ “bốn bát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, bắt mắt và rất ngon miệng. Một đặc trưng rất Bắc bộ nữa chính là những món quà bánh, không phải là món ăn để no nhưng những thức quà bánh dân dã mộc mạc như bán cốm, bánh cam hay các loại mứt làm từ sấu,…lại đem lại cho người ta nhiều sự háo hức, lưu giữ những kỷ niệm đẹp đẽ trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc.

Trong ăn uống, cách ứng xử của người miền Bắc cũng rất tinh tế và nhẹ nhàng thể hiện qua những câu tục ngữ như “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”,“lời chào cao hơn mâm cỗ”, “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”. Vì vậy mà khi ăn uống bao giờ người lớn tuổi và những người được tôn trọng cũng được mời ăn trước hay khi ăn nên gắp những miếng ngon nhất trước cho người khác. Người miền Bắc ưa được gắp và được mời chào vồn vã, do đó trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo và tế nhị.

Ẩm thực Miền Bắc rất đa dạng và phong phú, cầu kỳ trong khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon của nguyên liệu chế biến cũng như cách nêm nếm gia vị hài hòa ngon miệng. Tất cả mang đến những nét đặc trưng độc đáo cho văn hóa ẩm thực miền Bắc.

Người miền Trung sử dụng cay nhiều nhưng độ ngọt lại ít hơn miền Nam. Đặc biệt là người Huế, từ món ăn dành cho người bình dân hay vua chúa đều rất nhiều món, nhiều gia vị và đặc biệt là vị chua và cay như mắm cà, mắm tôm… Các món đặc trưng của người miền Trung: bún bò Huế, bánh bèo, bánh xèo, bánh đập, chả ram, bún cá, bánh tráng thịt luộc…

Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực phía Nam, ẩm thực Miền Trung có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng. Như chúng ta đã biết, văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình càm. khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng. Do đó, ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú, mỗi địa phương đều có những đặc sản riêng, mang đậm bản sắc phong phú và hương vị của từng nơi.

Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến món Gà vườn Thơm Thảo đất Tam Kỳ hay món Cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô Cơm hến cay xé lòng, hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế. Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người Miền Trung. Nếu một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, bạn cũng đừng quên thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.

Trước hết, ta sẽ nói tới ẩm thực xứ Huế – Cái nôi của ẩm thực miền Trung. Người dân Huế vốn nổi tiếng thanh lịch, có lẽ vì thế mà họ tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà còn cầu kỳ từ việc chế biến cho đến cách bày biện trang trí và thưởng thức. Mỗi món ăn đều được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ ta lúc nào không hay.

Ở nơi đây, ăn uống cũng là một trong những loại hình văn hóa vì thế văn hóa ẩm thực ở Huế được chia ra làm hai loại khác nhau đó là ẩm thực Cung đình và ẩm thực Dân gian. Ẩm thực Cung đình Huế là một trong những nét đặc trưng riêng của văn hóa ẩm thực Miền Trung. Nó không chỉ nổi tiếng bởi cách trình bày mà nó còn đặc sắc về hình thức. Những món ăn trong cung thời đó chỉ dành riêng cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn ăn và rất cầu kì về phần chế biến cũng như cách trang trí. Vua ăn thì gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện.

Mỗi bữa phải từ ba muơi năm đên năm mươi món, trong đó phải có một món thuộc bát trân như: Nem công, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai, Yến sào…Và món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Ẩm thực Dân gian Huế là cách chế biến món ăn theo nguyên lý chế biến, trang trí và những thói quen ăn uống rất riêng của người Huế và Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Muốn mặn thì có vài chục vị ruốc, ngọt thì có một chuỗi các loại chè, béo thì có Bún bò, đắng thì có Cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, Sự đậm đà đó đã tạo nên hượng vị rất đặc trưng trong món ăn Huế.

Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Đặc biệt, người Huế cũng mê gia vị đến cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái ngon. Và trong bè giao hương hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị “ nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ.

Người Nam – Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi Bún hến, Cơm hến, cho đến nước chấm các lọai Bánh khoái, Bánh nâm, Bánh lọc…Tất cả đều cay. Đã có một lần tôi được thưởng thức món Bánh đa hến…Cay thật đó! Nhưng cái cay đó lại khác với vị cay của ngoài Bắc mà nó có một bản sắc, một màu sắc rất riêng của nơi đây. Tôi thầm nghĩ nó đã thêm vào màu sắc tím trong bản màu truyền thống của văn hóa Huế – một màu đỏ chói chang của ớt. Và như vậy, Huế sẽ tưng bừng hơn với màu tím vốn đằm thắm của mình. Nói đến đất Huế thơ mộng với những nét văn hóa ẩm thực phong phú sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc tới ẩm thực chay xứ Huế.

Các món ăn chay ở Huế rất phong phúc, được chế biến cầu ký và ngon không kém món ăn mặn. Và cùng với các món ăn trong gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như Bún bò, Giò heo mà nổi tiếng nhất là Bún Gia Hội. Đến với chợ Tuần Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn Cựu kinh. Đó là loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: Bánh khoái Đông Ba, Bánh bèo Ngự Bình, Bánh canh Nam Phổ, Bánh ướt thit nướng Kim Long…

Đặc biệt khi nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế ta cũng không thể không nhắc đến chè Huế. Ở Huế có tới mấy chục loại chè, có những loại chè mang nét sang trọng của chốn Cung đình xưa như chè hạt sen, Chè long nhãn bọc hạt sen, Chè đậu ngự…Mỗi loại chè đều có hương vị khác biệt nhưng đều có vị thơm ngon và rất hấp dẫn đặc biệt là món chè mang sắc tím Huế – chè khoai môn. Tất cả đã làm và hình thành lên một “vương quốc chè”. Chính những phong cách và mang bản sắc đó người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Và Miền Trung chỉ không dừng lại ở đó mà còn có các bản sắc rất riêng của các vùng miền khác.

Các nguyên liệu như Mạch nha, Đường phổi, Đường phèn đã giúp tôn vinh món chè hạt sen của người Huế tao nhã. Một nét hấp dẫn khác của Quảng Ngãi là những món ăn không giống bất cứ ở vùng nào trên cả nước, đó là cá Bống sông Trà, Chim mía, Kẹo gương, Mạch nha, Đường phổi và Món Don… tất cả rất đậm đà hương vị của một miền quê.

Nhắc đến Quảng Nam ta sẽ liên tưởng ngay tới món ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đó là mỳ Quảng. Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là món đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hóa của người dân đất Quảng. Tuy nước dùng không nhiều như nước phở Bắc nhưng lại rất ngọt và đậm đà.

Còn khi nói đến các món ăn ở phố cổ Hội An, không ai có thể bỏ qua món Cao lầu. Trong những ngày Tết se lạnh, đi bộ vòng quanh Phố cổ, sẽ không khó để chúng ta thấy những quán ăn cổ kính, những cô tiếp viên mặc áo dài màu trầm và cái tên “Cao lầu” trong menu đứng cửa. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực còn đọng lại nét xưa của phố Hội. Vậy thực chất, món Cao lầu là gì? Đó chính là một món mỳ mà đã từ rất lâu được xem là món ăn đặc sản của Hội An. Cao lầu có sợi mỳ màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo và các loại rau sống. Cũng giống như món mỳ Quảng, Cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món Cao lầu đó là sợi mỳ có màu vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm. Phải một lần đặt chân đến đất Hội An, cảm nhận không gian nhỏ nhắn và cổ kính nơi đây và thưởng thức một bát Cao lầu thơm nóng mới có thể thấm nhuần phần nào hương vị của một vùng đất xưa tinh túy của Việt Nam.

Bánh ít lá gai – cái tên nghe dân dã mà chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa. Vị dẻo thơm, ngọt bùi của chiếc bánh đã trở thành dư vị khó quên trong lòng những ai đã từng nếm qua thứ bánh ấy. Bánh ít lá gai là đặc sản của đất võ Bình Định, về sau lan rộng ra các tỉnh thành và trở nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực miền Trung. Dù đi đâu xa, người con xứ sở vẫn không quên dáng hình những chiếc bánh trông tựa như tháp Chàm cổ kính. Cũng như ở vùng biển vào dịp trời yên bể lặng ta sẽ được thưởng thức món ăn đặc sản gỏi cá Phường Mét (Mỹ Thắng), nhớ Gỏi cá thu. Gỏi cá thường dùng cá cơm, cá thu, cá rựa… xắt nhỏ lạng bỏ xương (trừ cá cơm) ướp với nước mắm ngon và gia vị, nhúng vào lẩu nước dấm, nước dừa đun sôi rồi vớt ra bát ăn với rau mùi, bánh tráng, nhấm tí rượu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn.

Chỉ cần liệt kê ra thôi mà mỗi người chúng ta đã muốn một lần được về Miền Trung thưởng thức những món ăn vùng đất này. Tuy tôi là một người con gái Bắc, đã từng rất quen thuộc với tô Phở bò hay “ Canh rau muống” “Cà dầm tương” nhưng khi được một lần đặt chân nên mảnh đất thân thương này thì khó lòng quên được những hương vị ẩm thực đó. Mỗi vùng đất trên dải đất chữ S xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái Bình Dương ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó.

Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực sang trọng nhưng cũng có ẩm thực đường phố. Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng. Văn hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và tinh tế. Nó không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam.

Món ăn của người miền Nam đơn giản, không cầu kỳ như chính con người nơi đây là thật thà, giản dị. Miền Nam món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa. Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chuối), xôi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti… đều sử dụng nước dừa hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt. Các món đặc trưng: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang…

Với đặc điểm địa hình, khí hậu thuận lợi, Nam Bộ là vùng đất có nguồn nguyên liệu tươi ngon, dồi dào từ các loại cá tôm, hải sản cho đến các loại hoa quả, cây trái, rau củ. Chính vì vậy, người dân Nam Bộ tùy từng mùa mà món ăn cũng có sự thay đổi để tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có.

Khác với vị mặn của người dân miền Bắc, hay vị cay nồng của người dân miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng như chè bà ba, chè đậu, chè bắp… Nói như vậy không có nghĩa là người miền Nam chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thường rất đặc biệt, được gọi là “gì ra nấy”, nghĩa là mặn thì phải mặn quéo lưỡi như món kho quẹt, nước mắm chấm thì phải nguyên chất…còn khi ăn ớt thì dùng loại ớt cay xé, khi ăn cắn nguyên trái thì mới gọi là đã…

Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn cũng đặc biệt được ưa thích ở miền Nam. Đây là những món ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là được. Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. Trong đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ. Mỗi tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau. Bạc Liêu, Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được, lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một ít nước mắm me chua ngọt.

Một nét đặc biệt nữa trong các món ăn của người dân Nam Bộ là tiêu. Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến món ăn của người dân miền Nam, bằng chứng là trong hầu hết các món ăn từ kho đến nấu canh, người Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho món ăn thêm đậm đà và ngon ngọt hơn. Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa ẩm thực của người dân miền Nam.

Về nơi ăn, người dân miền Nam rất dễ chịu, với những bữa cơm hàng ngày trong gia đình thì tùy điều kiện trong nhà rộng hay hẹp mà được bố trí nơi ăn sao cho hợp lí, có thể trên bàn thậm chí ngay trên sàn nhà. Tuy nhiên, khi có đám tiệc, người miền Nam thường rất coi trọng lễ nghi, vì vậy sẽ bày biện ở những nơi trang trọng, ấm cúng thể hiện sự hiếu khách của gia chủ. Đặc biệt, người dân Nam Bộ rất thích được ăn ngay nơi vừa chế biến, ví dụ như món cá lóc nướng trui, vừa nướng vừa ăn ngay bên cạnh để có thể thưởng thức hết cái vị tinh tế và tươi ngon của con cá vừa mới bắt.

Trong các loại thức uống của miền Nam, phải kể đến rượu đế có nguồn gốc từ rượu nếp miền Bắc, rượu cay nồng, đôi khi được dùng để tẩm ướp trong chế biến thức ăn. Loại rượu này còn thường được dùng mời khách trong các bữa tiệc và những buổi cơm tiếp đãi khách của người dân Nam Bộ, nhất là Miền Tây Nam Bộ.

Ẩm thực miền Nam rất đa đạng và phong phú, không cầu kì trong khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu chế biến và mang một nét rất riêng không pha lẫn, điều đó làm nên những đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ.

Theo Đna Thích