Hoàng Vũ Trường Giang_ Trường CĐ nghề du lịch Huế biên soạn
Như để bù đắp cho nỗi vất vả của con người phải gánh chịu thất thường của thời tiết: nắng tiêu cháy da rồi mưa lũ mịt mùng. Tạo hóa đã hào phóng ban cho xứ Huế cả một kho báu của ngon vật lạ, từ con cá con tôm cho đến hoa quả…mỗi đặc sản đều gắn liền với tên tuổi một địa phương: sen hồ Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá đầm Cầu Hai…
Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học đơn giản, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả…thính giác. Những món ăn Huế, dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó đã một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến cái hương vị khó quên ấy.
Người kinh thành kiểu cách trong từng miếng ăn. Đó cũng là một nét đặc thù ngày nay phai nhạt dần không tìm lại được. Xứ Huế xưa nay vẫn mang đậm nét lãng mạn, dịu dàng. Với bản tính thanh lịch của mình, người Huế xem mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật, từ khâu chọn nguyên liệu, sự cầu kỳ trong chế biến đến cách bày biện trang trí (Các món ăn bữa lỡ của Huế, Hương vị nấm tràm, Các món ăn ở tiệc cưới ở Huế,…). Và đằng sau những hương vị đậm đà khó quên ấy, chính là những câu chuyện về người nông dân, về phong tục tập quán lâu đời của dân tộc.
Lời nói đầu:
Đọc “ Miếng ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36 phố phường” của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên bút của Nguyễn Tuân…mới thấy hết được ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới.Ăn được xem là văn hóa, thể hiện phép ứng xử của con người với con người và con người vời tự nhiên. Không đa dạng như lối ẩm thực Hà Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Theo dòng thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những đặc sắc riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.
1/.Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế
1.1/.Lịch sử văn hóa
Văn hóa Huế là hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau:
+ Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam.
+ Nền văn hóa phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hóa Huế.
+ Ngoài ra, chính nơi này cũng đã từng có cộng đồng cư dân Chămpa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng…nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.
1.2/.Địa hình và thổ nhưỡng.
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm cái ngon lừng danh”.
1.3/.Con người và truyền thống.
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy” Công Dung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập tổ chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là “Nữ công Học hội” (thành lập năm 1927, do bà Đạm Phương lãnh đạo).
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam.
1.4/.Làng Nghề.
Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương.
1.5/.Những thức uống của người Huế xưa.
Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yến tiệc, đình đám…việc sử dụng thức uống luôn là nhu cầu không thể thiếu. Ngoài nước uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng, nước mưa…người Huế xưa thường dùng thêm những thức uống khác như:
+Rượu gạo, rượu nếp
+ Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh.
+ Rượu thuốc, Minh Mạng thang:
+ Trà hoặc chè xanh:
+ Trà tim sen
+ Nước đậu ván rang
+ Nước lá “Mùng Năm”
+ Nước uống cho sản phụ
2/. “Hệ” ẩm thực.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: Rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: Khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất , vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại. Đến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn một bậc- ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao.
Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình.
Trong ẩm thực, người Huế rất coi trọng gia vị, và ớt giữ vai trò chủ đạo.Từ bún bò, rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái,bánh nậm,bánh lọc….Tất thảy đều cay.
Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thằng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Trong bữa ăn là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Thú vị nhất là với một món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào?” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Chính vì vậy, ngay từ trong bếp núc các món ăn đã được chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng. Dù món ăn đó là nem công, chả phượng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch…. đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau.
3/. Nghệ thuật chế biến.
3.1/.Chọn thực phẩm
Những người làm công việc nội trợ ở Huế, thường có những kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
+ Phương thức “mùa nào thức nấy”: có nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi.
+ Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả.
+ Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn.
3.2/.Phối hợp nguyên liệu và gia vị
+ Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc được áp dụng là: Thứ nhất là sự thêm mùi hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn.Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước khi phối hợp.
+ Khi phối hợp gia vị, có những nguyên tắc: Thứ nhất là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng.Thứ hai là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và theo khẩu vị người ănThứ ba là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách.
3.3/.Chế biến
Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt…để được một món ăn hoàn hảo. Việc sơ chế của người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu, là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, lưu dụng phần ngon; loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn; bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu màu sắc tăng tính thẩm mỹ.
3.4/.Hợp lý trong sử dụng dụng cụ
Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt.Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ người Huế quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình ấy.
3.5/.Nghệ thuật trang trí
Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật. Để làm những việc đó, người Huế chú trọng:
+ Sắc màu của từng món nấu: Phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.
+ Trang trí: Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu của việc trang trí trong ẩm thực Huế. Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của món ăn.
3.6/.Phong cách dọn ăn, mời uống
Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món. Nếu như vua chúa mỗi bữa có 50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi món chỉ nấu với số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tô canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi, vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị. Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn hơn trước khi ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ nhỏ không được gắp. Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, không gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhàm và phát âm thanh khi nhai…Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà…Tất cả đều từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách dọn ăn, mời uống của người Huế xưa và ngày nay vẫn còn ở một số gia đình.