CUỐN TÔM HÀ NỘI

Cuốn tôm đồng cùng với bún thang là một căp đôi món cỗ cổ truyền trong ngày Tết hóa vàng của người Hà Nội cổ. Nhưng bây giờ cũng hiếm nhà còn làm.
Nguyên do là làm món này rất phức tạp, rắc rối, tốn thời gian. Tôm đồng loại to có thể làm cuốn lại rất khó kiếm và cao giá. Qua mỗi năm giá lại tăng thêm chứ không giảm xuống bao giờ. Nguyên liệu đi kèm thì nhiều thứ lắt nhắt, và đều đòi hỏi thật tươi để chế biến và thưởng thức trong một ngày. Nếu để qua tủ lạnh, thì ăn chẳng ra gì. Vì nhiều công đoạn diễn ra song hành, nên rất tốn người làm. Ngày xưa các nhà Hà Nội đông con, thì mỗi người mỗi việc, nên khá dễ dàng. Giờ thì các gia đình đều hiếm người cả. Con cái cũng hay ngại nấu nướng.
Hà Nội giờ có nhiều hàng ăn bán nhiều loại cuốn. Nhưng hàng ăn bán chuyên món cuốn tôm đồng lối cổ thì cực hiếm. Nếu kinh doanh, bán đắt thì không đành, mà bán bán rẻ thì lỗ vốn. Thế nên là chả mấy ai làm, kể cả là làm cho chính nhà mình ăn.
*********
Cuốn tôm thịt, đó chính là món đặc sản của vùng quê nội tôi, các làng ven thị trấn Vân Đình, Huyện Ứng Hòa, xưa thuộc Hà Tây, nay thuộc Hà Nội. Sau này tôi mới biết, thực ra cũng có nhiều vùng quê thuộc Bắc Bộ cũng có món ăn này. Và ai cũng nhận là đặc sản riêng có của quê mình. Hay thế chứ.
Cha tôi rất mê món cuốn tôm. Lâu lâu lại hỏi. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phải lúc nào chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non lấm tấm mới đã bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng:
– Nếu chẳng có rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh.
Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đương nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách. Dù xà lách nát và nhạt. Rau xà lách xoăn thì khá hơn. Giờ có giống rau diếp thơm tàu dài, lá xanh, vị nhần nhận đắng, cũng khá giống rau diếp ngô. Rất hợp cách. Có thể thay thế.
Thứ ba là rau răm, và thứ tư là rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi. Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Thứ năm là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành “dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi”, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt và trần lên lại nhớt lèo lèo. May mắn tôi đã mục sở thị có người mới trồng được giống hành tăm miền Trung trên đất Bắc, tại làng Siêu Quần, xã Tả Thanh Oai, huyện Thanh Trì . Giống hành đấy làm cuốn thật là tốt, có thể thay cho giống hành củ Láng đã mai một từ lâu. Nhưng hành tăm tươi vẫn còn rất hiếm trong các chợ Hà Nội. Hầu như chưa thấy.
Tôm đồng thì tôi nhớ, thời tôi còn nhỏ, cũng đã là của quý. Nhất là vào dịp giáp Tết, nhiều nhà săn lùng để làm cuốn. Thơ Tú Xương xưa xửa xừa xưa đã có câu:
Chiều khách quá như nhà thổ ế
Đắt hàng như thể mớ tôm tươi
Ngày ấy, cách đây trên dưới nửa thế kỷ, Hà Nội điện thoại còn hiếm, chả ới một cái biết thông tin ngay như bây giờ. Thế nên từ sau Tết Ông Công Ông Táo trở ra, mẹ tôi một ngày mấy bận bỏ công việc ra chợ Hàng Bè lùng tôm đồng, dù đã hẹn trước với các bà hàng quen. Có khi phải đi ba bốn chuyến mới gom được môt mẻ tôm đồng ước chừng trên dưới một cân. Bà sai chị em tôi cắt râu tôm, rồi bà tự tay rang muối, rưới thêm chút rượu trắng, đợi khô khô, đem cất chạn trên có lưới bọc, gọi là gác- măng- giê, để dành.
Song mà cái tâm điểm tạo nên hương vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì không? Ấy chính là một nắm nhỏ bỗng rượu chưng mật. Phải chọn thứ bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon. Đem cái bỗng để nguyên cả hạt, còn gọi là bã rượu ấy, vắt khô đi, không thì chua lắm. Vắt xong, đem chưng lên với một muôi mật mía vàng hạng tốt nhất. Thơm ngất ngây cả bếp lẫn nhà. Có người còn nghén ăn dở món này thèm muốn chết. Phùng Thị Phương Nhạn nhỉ?
Nhưng có một thời mấy chục năm dài, nhà nước cấm nấu rượu. Những người đàn bà thôn quê dấm dúi dắt những cái bong bóng lợn đổ đầy rượu, giả làm bà chửa ra Hà Nội bỏ mối. Thoát được công an là may, kiếm được chút tiền đóng học cho con. Ai còn đèo bòng đám bỗng rươụ, bã rượu vớ vẩn làm chi. Dở người à ? Để mà nuôi lợn cho lành.
Thế cho nên, mẹ tôi cũng đành bỏ luôn cái thứ gia vị thần thánh ấy trong món cuốn thời bao cấp. Tiếc quá đi.
Nhưng bà Lại Đoan Trang, Cụ Tóc Bạc, một người phụ nữ Hà Nội gốc thì có cách biến hóa đi một chút. Bà lấy hạt cơm rượu nếp , loại cơm rượu Tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 ấy, để cho thành chua ra, rồi chưng mật mía, để ghé được chút hương vị bỗng rượu chân chính . Tài thế.
Bà Trang còn rành rẽ chỉ bảo :
– Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc, long lở. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút muối cho vừa miệng, chớ rang mặn quá. Khi rang phải để ngỏ vung, cho bay hết mùi tanh. Bún để làm trong món cuốn này đích phải là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Được thứ bún Mạch Tràng bên Đông Anh thì tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai và giòn sợi.
Cổ xưa, cuốn tôm chỉ có tôm, thịt, rau bún. Bà Lại Đoan Trang xưa giờ chỉ làm đúng có như vậy. Nay thì theo thị hiếu có thêm miếng giò lụa và trứng trắng. Nom cũng phong phú và đẹp mắt, hấp dẫn hơn. Nhà tôi cũng theo trào lưu mới
Sáng sớm ngày Tết hóa vàng, sân nhà tôi đã nhộn nhịp lắm.
Chị em tôi rất đông, 9 cô con gái. Trong đó có dăm bảy cô lớn trên 10 tuổi đủ để mẹ và dì Hai sai bảo. Người nhặt rau, người rửa hành, người đun nước trần hành, người xắt bún, pha giò, thái ớt…
Dì Hai tôi chuyên luộc thịt , tráng trứng. Thịt phải luộc đủ chín, ngâm một lát rồi lấy ra rửa sạch bằng nước lọc rồi lọc bỏ rìa cạnh, thái miếng be bé xinh xinh như ngón tay út đứa trẻ lên 10 .
Trứng phải đánh với chút muối và thìa rượu trắng cho thơm, đánh cho kỹ , và tráng trên chảo lửa non, ít mỡ. Nó mới phẳng đều, không nổ bong bóng rỗ mặt trứng. Tráng dầy dầy chừng 5 ly là vừa. Rồi đem thái nhỏ tương đương như miếng thịt, miếng giò
Và mẹ tôi vẫn đích thân pha nước chấm với món “của gia bảo” là lọ nước mắm cà cuống chất kỹ trên góc chạn trên. Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương cà cuống thơm sực
Dì Hai tôi và chị Trưởng Sam Chau Vu ngồi hai đầu hai chiếc mâm nhôm dạy chúng tôi cuốn cuốn
Trải tàu rau diếp ngô, đặt miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa. Xưa cuốn tôm chỉ có tôm thịt. Nay mới thêm giò, thêm trứng

Vũ Thị Tuyết Nhung