BÁNH GIÒ HÀ NỘI
Đêm đông gió rét, nằm cuộn mình trong chiếc chăn bông ấm áp, mắt lim
dim, tai mơ màng, bập bõm nghe Tuyết Mai Đài tiếng nói Việt Nam “Đọc
truyện đêm khuya”, ấy là một thú vui rất thanh tao của người HN thưở đói
nghèo thời bao cấp.
Đêm càng về khuya, trời càng buốt giá. Bỗng đâu
vang lên trong không gian đang xào xạc gió bấc đôi tiếng rao ề à: Bánh
giầy, bánh giò đê. Bánh giầy, bánh giò đê… thì ai đó chợt tỉnh giấc.
Tỉnh như sáo rồi, nhưng có khi cũng ề à , vặn vẹo chả dám gọi hàng bánh
ngay. Vì tiền bạc thời đó đâu có dễ dàng như bây giờ. Cứ nấn ná chờ một
chút, một chút nữa. Cầu cho hàng bánh đi qua cho xong. Đến khi tưởng
tượng thấy mùi thịt băm, nước mắm, hành hoa, mộc nhĩ, hạt tiêu hòa cùng
hương bột gạo mới dậy lên, thơm sực và nóng ngụt. Thì không chịu nổi
nữa. Nhấc người, vùng dậy, tung chăn, xỏ guốc, lộc cộc chạy theo tiếng
rao, thì có khi đã phải rẽ thêm một lối ngõ, mới bắt kịp cô hàng . Nhịp
guốc trở về nhà càng thêm vội vàng, hối hả, khiến vang vang ngõ nhỏ.
Hương bánh mới cùng với mùi lá chuối ngào ngạt bốc thơm, khiến ai đó ứa
nước miếng thòm thèm quá đỗi.
Tôi trẻ con có tính xấu ăn. Ăn bánh
giò chỉ ăn mỗi phần nhân, bìa bánh hay gọi là vỏ bánh, chỉ xắn xéo tí
ti rồi thu thu cùng nắm lá, lén bỏ vại nước gạo, mặc dù bị mẹ mắng chối
chết vì tội lãng phí của ngọc thực. Nhưng ngẫm lại, ví thử cũng chỉ thịt
mỡ, mắm hành, hạt tiêu mộc nhĩ, đem xào lẫn với nhau, rồi cho mà ăn
vã, thì sẽ ngấy ứ, vô vị biết chừng nào. Ngon là ngon ở cái hương gạo
mới nó ủ ấp, nó tôn vinh sự đậm đà, sự hòa quyện của những thức đặc sản
trên rừng dưới bể, trong ruộng ngoài vườn nhuần nhuyễn trong nắm con con
nhân nhụy ấy chứ. Đấy, có người ăn bánh giò lại chỉ thích ăn bìa,
không ăn nhân, hỏi sao? Sao giời đất chả ghép đôi hai người ấy với nhau,
thì có phải là tuyệt vời không cơ chứ ?
Bánh giò, thực ra cũng chỉ
là một thức quà nhẹ, quà chiều bữa xế, hay quà đêm ăn chơi. Món ăn dỗ
dành trẻ nhỏ hay vỗ về người ốm dở. Nhưng nó đặc biệt là một thức quà Hà
Nội rất Hà Nội. Bước chân sang các vùng lân cận, hay sang các miền quê
khác, thì không có bánh giò. Mà nếu có, cũng chẳng thể nào đặc sắc như
bánh giò Hà Nội. Giống như phở Hà Nội vậy. Không đâu có thể ngon bằng.
Gia đình cụ bà Mai ở ngõ 45 phố Ngô Thời Nhiệm từ bao năm đã sinh
sống chuyên bằng nghề bánh giò. Bánh gói luộc liên tục trong nhà, giao
buôn cho các nhà hàng bán lẻ trong phố chợ và các xe hàng rong. Con
cháu cụ bà cũng chiếm 1 góc cột đèn ngã tư Trần Xuân Soạn- Ngô Thời
Nhiệm, năm này qua tháng khác với một thúng bánh giò nóng hổi. Bánh giò
Bà Mai thuộc diện bánh giò bình dân, không thuộc loại đắt tiền. Nhưng
cũng nhờ nghề bánh giò mà bà nuôi đàn con cháu sinh sống đầy đủ, mặc dù
cũng không được khá giả cho lắm. Nhà cửa quanh năm chứa đầy lá chuối,
bột gạo. Con trai rồi cháu trai bà, thay nhau quấy những thùng bột bánh
to tướng sôi sục trên bếp lò than với những chiếc đũa quấy to và nặng
quá như mái chèo thuyền nan. Thật là nặng nhọc quá thể .
Trong nghề
bánh giò, khó nhất là khâu làm bột. Bột bánh giò của tất thảy hàng trăm
lò bánh của Hà Nội đều cất từ làng Sốm, một làng nghề hàng xáo cổ
truyền mé trong thị xã Hà Đông, sau là Thành phố Hà Đông ( tỉnh Hà Tây
cũ, nay thuộc Quận Hà Đông, Hà Nội). Đó là thứ bột gạo tẻ thơm lọc kỹ.
Bột hoà nước vừa đủ độ ( bao nhiêu là đủ độ thì nhà hàng không nói rõ),
đem quấy trên bếp than hồng chừng đến khi chín độ bẩy phần thì nhắc
xuống. Đánh liên tục một hồi nữa. Người trong nghề gọi là giáo bột.
Giáo bột bánh là một khâu đặc biệt khó nhọc, vất vả, đòi hỏi phải là tay
thợ đàn ông mạnh khoẻ, dẻo dai. Không những vậy, còn phải rất thuần
thục, tinh tế. Kể ra thì một trăm lò bánh giò Hà Nội là có đủ một trăm
nước bột khác nhau. Có vị khách tinh ý, chỉ bóc khỏi lượt lá bánh, đã
biết có phải bánh của nhà hàng quen thuộc hay không
Lá gói bánh là
lá chuối. Đương nhiên rồi. Nhưng nếu nhà hàng nào tham rẻ, gói nguyên
bằng thứ lá chuối rừng, thì tuy mỏng mềm dễ gói, nhưng vị bánh sẽ hơi
chát, và màu bánh sẽ kém tươi. Đa phần các nhà làm bánh giò ở Hà Nội đều
gói lá chuối rừng bên ngoài. Còn lượt lá trong cùng, nhất thiết phải là
lá chuối vườn, hay còn gọi là lá chuối quê. Màu xanh như lụa nõn. Như
vậy, vỏ bánh bóc ra mới ánh trong màu ngọc bích, vừa nom đã gợi vẻ tinh
khiết, ngon lành. Và cũng chỉ có lá chuối vườn, mới cho tạo nên cái mùi
thơm lạ lùng riêng có của bánh giò Hà Nội.
Ở phố Tuệ Tĩnh, có hàng
giò chả của cụ bà Ích. Cụ cũng là người quê gốc ở làng giò chả Ước Lễ.
So với thị trường thì tấm bánh giò của hàng cụ bà Ích có phần nhỉnh hơn
chút ít. Có lẽ do vậy mà giá cả cũng cao hơn một chút chăng? Nhưng theo
cụ bà, thì nhân bánh mới là phần quyết định chất lượng của tấm bánh. Đa
phần các nhà làm bánh giò đều sản xuất có tính liên hoàn như nhà cụ bà.
Bánh giò gói xong, đem luộc trong nước sôi chừng độ 40 phút, không hơn
không kém. Chưa đủ thời gian thì nhân bánh không dậy mùi thơm, mặc dù
cũng đã chín nục. Mỡ từ nhân bánh cũng chưa tươm ngấm được đến phần vỏ
gạo, chưa tạo nên độ béo ngậy mướt mát của vỏ bánh. Mà nếu quá đi một
chút thì vỏ bánh sẽ lại nồng hơi và nhân bánh sẽ khô xác, rời rã. Đều là
không đúng lối.
Bánh giò, dù là mùa đông hay mùa hè, người Hà Nội
đều thích ăn thật nóng. Và rắc thêm một chút bụi tiêu bắc. Có như vậy,
mới thật dậy thơm. Hàng bánh giò của bà Diệu trên phố Đinh Liệt sở dĩ
luôn luôn đông khách bởi vì lúc nào bà cũng cố công ủ cho thật nóng
thúng bánh giò. Và bánh luộc đến đâu, thường bán luôn đến đấy, dù là làm
như vậy thì hơi vất vả, bận rộn hơn một chút. Nhưng mà ở chốn thương
trường trong thời buổi cạnh tranh ráo riết này, không thế, làm sao giữ
được khách.
Bánh giò, nay lọt thỏm trong một rừng quà sáng, quà
chiều quà đêm Hà Nội thời mở cửa và hội nhập. Thế nhưng nó vẫn chiếm một
góc riêng trong ký ức vị giác khôn nguôi của người Hà Nội.
Chẳng
thế mà, có những người con xa xứ, trong một chiều hoàng hôn buông tím,
tưởng đến hơi nóng của tấm bánh giò Hà Nội, bỗng thấy trong lòng xao
động, khôn xiết nỗi nhớ quê.