Được người Khmer ở An Giang xem là món quà quý, đường thốt nốt từ xưa đã nổi tiếng khắp miền Tây Nam bộ. Ngày nay, những gia đình ở An Giang theo nghề nấu đường thốt nốt bằng phương pháp thủ công truyền thống mỗi năm xuất ra thị trường khoảng 6.000 tấn đường mang tính túy của đất trời miền biên viễn Tây Nam của tổ quốc.
Có một sự tích về đường thốt nốt mà người vùng An Giang vẫn kể đến bây giờ rằng, một người nông dân chăn bò nằm nghỉ trưa dưới cây thốt nốt bỗng giật mình tỉnh giấc vì có một giọt nước ngọt lịm từ trên cao rơi xuống ngay miệng mình. Ông tò mò trèo lên cây xem thử thì thấy những giọt nước này chảy ra từ đọt của cây thốt nốt bị gãy ngang. Ông mang ống tre đựng nước uống của mình lên hứng những giọt nước đem về nhà khoe với vợ con. Do nước thốt nốt để lâu ngày sẽ bị lên men chua không dùng được, đồng bào Khmer ở An Giang mới nghĩ cách chế biến thành rượu và cô đặc lại thành đường thốt nốt như hiện nay.
Mùa khai thác và luyện đường thốt nốt kéo dài khoảng 6 tháng, bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến mùa mưa năm sau. Ngay từ sáng sớm, những người hái thốt nốt trèo lên những ngọn cây dùng dao chặt phần ngọn của bông thốt nốt. Sau đó dùng can nhựa hứng nước chảy ra. Căn thời gian cho nước tích đầy can nhựa rồi quay lại lấy mang về lò nấu luyện đường thốt nốt. Cây thốt nốt nào to khỏe thì cho ra chất lượng đường tốt.
 |
| Người dân leo cây thu hoạch đường thốt nốt. Những cây thốt nốt được trồng thẳng hàng ở vùng Bảy Núi – An Giang, đây là loại cây cho trái và lấy nước để nấu thành đường món đường thốt nốt nổi tiếng chỉ có ở miền Tây Nam bộ. |
 |
| Công nghệ lấy nước thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau. |
 |
| Cuống của những buồng quả thốt nốt sẽ tiết ra nước đường. |
 |
| Khoảng đầu tháng 11 đến đầu tháng 5 năm sau, người dân vùng Bảy Núi lại bắt tay vào mùa thu hoạch thốt nốt. Nước tiết ra từ cuống quả làm đường, quả thốt nốt được dùng làm nước giải khát, những thân cây già làm các mặt hàng thủ công mỹ nghệ. |
Anh Tuấn chia sẻ về bí quyết nghề nấu đường thốt nốt: “Khoảng 7 lít nước mới lấy được 1kg đường. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong. Mẻ đường chất lượng hay không cũng tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Từ khi lấy nước nước thốt nốt cho đến lúc nấu chỉ để trong vòng 24 giờ, nếu để lâu hơn sẽ bị chua và hương vị không ngon nữa”.
Mỗi kg đường thốt nốt anh Tuấn bán được 35 nghìn đồng. Trung bình một ngày anh Tuấn bán khoảng 10kg. Vào thời cao điểm như tháng 2 đến tháng 3, gia đình anh ngày bán đến 30-35 kg đường thốt nốt.
Làm đường thốt nốt trải qua rất nhiều công đoạn. Để sơ chế đường thốt nốt từ nước thốt nốt,
nghệ nhân phải nấu và đảo liên tục khoảng 3-4 giờ để cho nước thốt nốt cô đọng lại thành đường lỏng
Công đoạn khuấy tiếp bằng máy để đường thốt nốt tăng độ dẻo và có màu vàng bắt mắt.
Kiểm tra độ mịn và sánh trong quá trình nấu.
Nấu xong sẽ phải lắng, lọc lại lần nữa để đảm bảo đường thốt nốt mịn và an toàn vệ sinh.
Kiểm tra độ dẻo của đường thốt nốt đóng hộp.
Theo thống kê, hiện toàn tỉnh An Giang có khoảng 30.000 cây thốt nốt, mỗi năm cho thu hoạch khoảng 6.000 tấn đường.
Đường sau khi để nguội được đóng gói theo yêu cầu của khách hàng.
Nhiều cơ sở xuất sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,Mỹ…Ngày nay ở An Giang đã hình thành những lò nấu đường thốt nốt có tiếng như cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi… Riêng huyện Tịnh Biên có khoảng 1000 lò nấu đường thốt nốt thủ công với tổng sản lượng hơn 2.000 tấn/năm. Sản phẩm đường thốt nốt được tiêu thụ rộng rãi trong nước nhờ hương vị thơm ngon tự nhiên đặc trưng vùng An Giang. Nhiều cơ sở còn xuất khẩu sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ…Theo Báo ảnh Việt Nam