Nhắc đến bánh gio ai cũng biết đến làng Yên Sở, Hoài Đức, Hà Nội . Đây chính là thuỷ tổ của nghề làm bánh gio trên đất Bắc. Trước đây, tôi chỉ biết có thế. Tuy nhiên, sau này được đi nhiều nơi, biết nhiều món ngon, tôi mới hay là mỗi vùng quê, lại cũng có những làng nghề bánh gio riêng và cách gói bánh, luộc bánh cũng có chút khác nhau.
*******************
Trong vắt như một thoi hổ phách. Mát rượi như một khối thạch rau câu. Mềm mại như một con cúi bông nõn và mịn màng như mặt lụa tơ tằm. Ấy chính là miếng bánh gio khi vừa lột khỏi lượt lá dong vàng rượi.
Đặt cả tấm lá và miếng bánh lên trên một chiếc đĩa nhỏ. Thoi hổ phách rung rinh, lóng lánh. Rưới lên một thìa mật mía thoảng chút hương gừng già thơm cay. Bạn hãy nếm thử một miếng đi. Và bạn nhất định phải thừa nhận với tôi rằng: Trong cái thời khắc giao mùa dở dang mưa nắng này, khó có thể gì hợp khẩu và hợp tình hơn thế
Vị ngọt của mật mía lọc kỹ, hầu khiến ta không còn một chút nghi ngờ nào đến sự tinh khiết của dòng mật trong như ánh nắng ban mai mới rọi trên những tán lá sau cơn mưa. Mùi thơm của nếp đồng quyện chặt với mùi thơm của nước tro quả xoan già, tro của rơm nếp, tro quả thầu dầu tía phơi qua nắng. Nhưng mà còn phảng phất chút vị nồng nồng, phảng phất thôi, vị nồng nồng của nước vôi trong đã lắng qua ngày.
Một miếng, rồi một miếng nữa. Thanh đũa nhỏ như oằn mình trước cái dẻo dính mà lại rất bền chắc của khúc bánh nhỏ xiu xíu kia. Một tấm rồi hai tấm bánh. Kể ra thì vẫn thòm thèm quá đi mất. Nhưng tôi can bạn là thôi đi. Bởi vì nếu ăn quá thêm một miếng nữa, thì khé họng mất.
Bây giờ, ở Hà Nội, mấy bà nội trợ còn nhớ được cách thức làm bánh gio? Một thứ bánh được coi vào hàng bánh lễ tết của người dân đồng bằng trung du đất Bắc. Phức tạp và rắc rối lắm. Kể ra thì phức tạp và rắc rối đến đâu cũng không đáng ngại, các bà nội trợ Hà Nội vốn khéo tay và cần cù, chịu khó .
Cái khó là ở chỗ, khó kiếm được nổi những thức nguyên liệu để làm bánh gio giữa chốn thị thành Hà Nội những năm đầu thế kỷ 21 này. Những là lá bồ tát, những là quả xoan già, những là trái thầu dầu tía… Chứ cái tang nếp cái hoa vàng, và mật mía nước chè hai đầu bảng, thì bây giờ đồng đất chợ búa nơi đâu cũng sẵn lắm.
Ấy kể như cô Béo bán hàng bánh tro nổi tiếng ở đầu chợ Hôm Đức Viên mé cổng phố Huế ấy, bán bánh gio chuyên nghệ đã hàng bao nhiêu năm mà có biết làm bánh đâu. Chỉ nói là nói theo lý thuyết thôi. Nào là ngâm gạo, đốt gio, ngâm gio, gạn nước, lọc nước, ngâm gạo nước gio, gói bánh, luộc bánh, chưng mật …Nhưng có một bí quyết nghe nhiều người làm bánh truyền tụng. Ấy là khi luộc bánh, nước phải thật trong, đừng dính tí mỡ màng nào, thì bánh mới có thể nhừ mà không bị sượng, không bị rã.
Nhưng cũng tùy mỗi địa phương, cách đốt gio ngâm bánh cũng hơi khác. Có khi là tro than cây tầm gửi cây dọc, thân lá cây vừng khô, cành bưởi tươi, thân cây sương song( cây gai nhể ốc)…
Có nơi gói lá chít, có nơi gói lá dong, thật ra phải gọi đúng tên loại lá gói bánh gio là lá bồ tát, một loại lá dong rất nhỏ bản, mọc dại bên những bờ ao quê.
Nơi gói bánh hình chóp nhọn, nơi gói bánh hình răng bừa,nơi gói hình tròn vo như ống cơm lam …
Nếu có thời gian mời bạn cùng về làng Yên Sở, Hoài Đức để được thưởng thức món bánh gio đặc sản nơi đây. Và rồi thì bạn hãy cứ tha hồ nếm cho thoả thích những chiếc bánh gio mới vớt khỏi những thùng nấu bánh bốc hơi nghi ngút.
Nhưng mà các cụ cao tuổi nhủ rằng: Bánh gio, phải ăn lúc đã để nguội mới thật hay. Vì lúc đó mùi vôi đã bớt nồng, tấm bánh đã đanh lại, độ dẻo và độ giòn đều đã được tăng lên. Ăn với chút mật hay đường thôi, cũng đã thấy mát lịm tim gan.
Cái khó là ở chỗ, khó kiếm được nổi những thức nguyên liệu để làm bánh gio giữa chốn thị thành Hà Nội những năm đầu thế kỷ 21 này. Những là lá bồ tát, những là quả xoan già, những là trái thầu dầu tía… Chứ cái tang nếp cái hoa vàng, và mật mía nước chè hai đầu bảng, thì bây giờ đồng đất chợ búa nơi đâu cũng sẵn lắm.
Ấy kể như cô Béo bán hàng bánh tro nổi tiếng ở đầu chợ Hôm Đức Viên mé cổng phố Huế ấy, bán bánh gio chuyên nghệ đã hàng bao nhiêu năm mà có biết làm bánh đâu. Chỉ nói là nói theo lý thuyết thôi. Nào là ngâm gạo, đốt gio, ngâm gio, gạn nước, lọc nước, ngâm gạo nước gio, gói bánh, luộc bánh, chưng mật …Nhưng có một bí quyết nghe nhiều người làm bánh truyền tụng. Ấy là khi luộc bánh, nước phải thật trong, đừng dính tí mỡ màng nào, thì bánh mới có thể nhừ mà không bị sượng, không bị rã.
Nhưng cũng tùy mỗi địa phương, cách đốt gio ngâm bánh cũng hơi khác. Có khi là tro than cây tầm gửi cây dọc, thân lá cây vừng khô, cành bưởi tươi, thân cây sương song( cây gai nhể ốc)…
Có nơi gói lá chít, có nơi gói lá dong, thật ra phải gọi đúng tên loại lá gói bánh gio là lá bồ tát, một loại lá dong rất nhỏ bản, mọc dại bên những bờ ao quê.
Nơi gói bánh hình chóp nhọn, nơi gói bánh hình răng bừa,nơi gói hình tròn vo như ống cơm lam …
Nếu có thời gian mời bạn cùng về làng Yên Sở, Hoài Đức để được thưởng thức món bánh gio đặc sản nơi đây. Và rồi thì bạn hãy cứ tha hồ nếm cho thoả thích những chiếc bánh gio mới vớt khỏi những thùng nấu bánh bốc hơi nghi ngút.
Nhưng mà các cụ cao tuổi nhủ rằng: Bánh gio, phải ăn lúc đã để nguội mới thật hay. Vì lúc đó mùi vôi đã bớt nồng, tấm bánh đã đanh lại, độ dẻo và độ giòn đều đã được tăng lên. Ăn với chút mật hay đường thôi, cũng đã thấy mát lịm tim gan.