GIA TỘC PHỞ CỒ Ở HÀ NỘI

GIA TỘC PHỞ CỒ Ở HÀ NỘI

Lời dẫn đầu.
Đầu năm 2007, tôi và nhóm cộng sự tại Đài PT- TH Hà Nội may mắn được trao giải thưởng Tuyển chọn của cuộc thi video quốc tế JVC Nhật bản cho cuốn phim phóng sự: “Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội”. Và tôi đã lên đường tham dự lễ trao giải tại đất nước Mặt trời mọc chính vào dịp đầu mùa hoa anh đào năm ấy. Cùng đi có đạo diễn Lương Đình Dũng, phim của anh mang tên “Người lái đò” đọat giải cao hơn, là giải đặc biệt của cuộc thi.
Sau đó, tôi có theo dõi, tìm hiểu thêm và viết thêm 1 phiên bản cùng tên đăng báo Hà Nội mới chủ nhật (Không nhớ rõ ngày tháng đăng báo)
Vừa rồi, tôi có dịp gặp gỡ lại các nhân vật và sửa chữa bổ sung thêm thành bài viết này . Xin giới thiệu cùng các bạn FB yêu mến.
Tuy nhiên, bài này có tính chất chuyên đề khoa giáo, khá là dài, ai sốt ruột thì có thể bỏ qua ạ.

CON CHÁU ÔNG PHỞ HÀNG ĐỒNG

Mẹ tôi là người gốc làng nghề đúc đồng Ngũ Xã. Thời con gái, mẹ tôi cư ngụ cùng ông bà ngoại tại ngôi nhà số 38 phố Hàng Đồng. Sau khi lấy chồng, mẹ tôi cùng gia đình riêng cũng chuyển nhà đi năm ba chỗ khác ở Hà Nội. Song mỗi lần về thăm họ hàng, xóm giềng cũ, bà đều ghé về hàng phở quen góc phố, gọi một bát phở nóng rẫy . Thế là suỵt soạt coi còn ngon hơn cỗ bàn
Mặc dù bà vẫn có ý chê phở càng ngày càng cứ phải lệ thuộc vào mỳ chính, chứ không được ngọt đậm đà xương thịt, thật hột như phở thời trước, thời bà còn con gái.
Quán phở nhỏ nằm ở góc ngã tư Hàng Vải, Hàng Đồng, số nhà 48 phố Hàng Đồng dường như bị chìm lấp giữa một dãy hàng đồ đồng lúc nào cũng sôi động, rộn rã những tiếng gò đập chí chát đến chói tai chói óc
Những khỏang thời gian phố xá im ắng hiếm hoi lắm. Hoạ may chỉ có lúc đêm khuya và sáng sớm
Sáng nào cũng vậy, khi bầu trời còn ẩm hơi sương, ông bà chủ quán cùng đám cháu con đều đã trở dậy và bắt đầu những công việc thường nhật của nghề nấu phở. Thái thịt, nhặt hành, thái chanh, đong tương ớt,
Ông chủ hàng đang dùng một chiếc xiên sắt dài vớt từ nồi nước dùng sôi sùng sục một tảng thịt bò chín toả khói mờ mịt, bốc hơi thơm lừng
Đôi ba tảng thịt bò chín, tái cùng với nắm ớt đỏ và túm hành hoa xanh trắng, từ bao năm đã trở thành một tấm thông điệp chung có ý nghĩa chào hàng và mời gọi khách khứa đặc trưng của các hàng phở Hà Nội. Và chúng càng gắn bó với cuộc đời ông chủ quán phở Hàng Đồng. Bởi đó chính là thứ nghề gia truyền từ 3-4 đời trước của gia tộc.
Những mảng tường ám khói, đó cũng là một đặc trưng rất dễ nhận thấy ở những quán phở gia truyền có tiếng ở đất Hà Nội này. Và kèm theo đó là một mùi hương thịt bò đậm đặc quen thuộc luôn ám vào áo quần, đầu tóc.
Đã gọi là phở gia truyền Nam Định, nhất thiết chỉ có phở bò
Dòng họ Cồ của gia đình ông Việt vốn gốc gác ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định
Cha của ông, cụ phở Chiêu, cụ Cồ Như Chiêu đã gây dựng nên quán phở Hàng Phèn rồi Hàng Đồng này từ những năm giữa thế kỷ 20, rồi để lại danh thơm cho vợ chồng ông nối nghiệp đến bây giờ. Ông phở Chiêu lại chính là người con trai cả của cụ phở Cồ, tên cúng cơm là cụ Cồ Như Thấn, người đã mang nghề nấu phở từ đất Nam Định lên Hà Nội làm kế sinh nhai từ những năm đầu thế kỷ 20 cũng với một số người đồng hương nghèo khó

BẢN LĨNH NGƯỜI BÁN PHỞ CỒ

Hiệu phở Cồ Cử trên phố Văn Miếu những năm thuộc thập niên 90 của thế kỷ trước cũng khá đông khách. Anh chủ hiệu người to béo đẫy đà, đúng kiểu ông chủ hàng phở. Anh vốn tên đầy đủ là Cồ Hữu Cử, là người đồng họ song khác chi Cồ Như của cụ phở Chiêu. Từ Nam Định lên Hà Nội lập nghiệp đã bao năm với danh hiệu phở Cồ Cử khá nổi tiếng, song để có thể kiếm được một một nơi chốn nhất định mà mở cửa hàng thì đâu có dễ dàng, nếu chỉ bằng chính nghề nghiệp gia truyền chân thực, lấy công làm lãi, buôn chín bán mười. Mấy anh em trong nhà anh cũng đều vậy. Nhưng không vì thế mà anh nản chí, chán nghề. Mà ngược lại. Như người ta nói: Lửa thử vàng, gian nan thử sức. Những năm đầu thế kỷ 20, anh lại chuyển xuống thuê cửa hàng trên phố Nguyễn Chí Thanh, số nhà 23, cũng được khách lắm. Em gái anh Cồ Cử bán hàng phở bò ở số 4 Thụy Khuê, là hàng phở ruột của các nghệ sĩ Hãng phim truyện Việt Nam hàng chục năm. Mấy năm nay, em gái anh nghỉ hàng, anh lại về thay thế.
Mới 9-10 giờ sáng mà thùng nước dùng đã cạn đáy. Dù cạn đáy mà nước vẫn trong vắt như nước mưa, thơm lừng và ngọt sắc, có khác nào nồi nước dùng sáng sớm đầy ắp của ông phở Hàng Đồng. Hàng phở Cồ Cử cứ bán từ sáng sớm đến khoảng 12 giờ trưa là nghỉ. Cứ độ chừng giờ ấy là nồi nước dùng ca sáng cũng sẽ vừa cạn. Dẫu là quan chức hay tỷ phú, tài tử hay giai nhân gì gì, đến vào lúc ấy cũng không tiếp. 5 giờ chiều lại mở cửa bán hàng ca chiều với nồi nước dùng mới. Phép bán phở gia truyền của dòng họ Cồ là cứ hết nước dùng thì đóng cửa hàng, còn thịt cũng bỏ lại mà còn bánh cũng bỏ lại. Và nếu đến giờ đóng cửa hàng mà nước dùng vẫn còn thừa chút ít, cũng nhất thiết bỏ đi, không để lưu cữu pha phách sang nồi nước mới. Họ giữ công thức và tỷ lệ pha chế nồi nước dùng phở như giữ con ngươi mắt mình.
Song nét độc đáo nữa của dòng phở họ Cồ còn ở chính thứ bánh phở sợi to gia truyền. Loại bánh tráng tay mỏng vừa phải, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợ bánh thái bằng máy phổ biến trên đất Hà Nội. Song chúng có đặc điểm là thấm nhuần được vị thơm ngọt của nước dùng một cách rất thần diệu. Sợi bánh ăn mềm mướt chứ không bao giờ dai cứng hay bở nát. Mặc dù đặt mua lọai bánh này đắt hơn loại bánh thường mỗi cân hai giá lẻ, anh Phở Cồ Cử vẫn cố công theo đuổi.
Mà rất lạ, những người làm bánh phở ngon nhất đất Hà Nội này vẫn cũng chỉ là người thuộc gia tộc họ Cồ và người làng Vân Cù, Nam Định quê anh mà thôi. Hiện nay, có nhà bánh phở Cồ Chử trong ngõ Linh Quang- Đống Đa là làm ăn lớn. Hằng ngày có tới dăm bẩy tấn bánh phở cung cấp cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận.
Còn nhớ, trong hội thi phở Hà Nội năm 2002 do sở thương mại Hà Nội tổ chức tại cung văn hoá Việt Xô, cô Hậu, một nàng dâu của dòng họ Phở Cồ (nhà ngoại cô cũng bán phở gia truyền, cũng người gốc làng Vân Cù), từ hàng phở Sinh Từ tức Nguyễn Khuyến , đã đem đến hội thi thứ bánh phở đặc biệt này. Khi bị một vài vị trong ban giám khảo chê là bánh thái quá to, và chỉ xếp phở Sinh Từ – Nguyễn Khuyến vào giải khuyến khích, cô tức mình lắm, cứ lầm bầm mãi: “Bà bán hàng tạ bánh mỗi ngày cũng hết. Dễ thường khách ăn người ta mù mồm. Đố nhà các ông theo kịp. Rõ là chỉ biết một mà không biết hai”
Rồi sau này, không biết có phải do bực mình với ban giám khảo cuộc thi hay vì một lý do gì khác, cô Hậu bán ngôi hàng phở gia truyền trên phố Sinh Từ- Nguyễn Khuyến, rồi chuyển vào Sài Gòn lập nghiệp, cũng bằng nghề phở gia truyền. Lâu không được tin. Song nghe chừng làm ăn cũng phát đạt lắm. Người trong gia tộc phở Cồ. Chết thế nào được!
Dăm bẩy năm nay, cô Hậu lại về Hà Nội, dọn lại hàng phở Nam Định trên phố Nguyễn Khuyến, chỗ vỉa hè gần chùa Bà Ngô. Khách vẫn đông nườm nượp. Giá bình dân dễ bán. Hỏi lý do cô về Hà Nội, cô chỉ lẩm bẩm: “Thích thì về”. Hay thế chứ lỵ

NGHỆ NHÂN PHỞ CỒ CAO TUỔI NHẤT

Bốn anh em thuộc thế hệ thứ hai của gia tộc phở Cồ ở Hà Nội là các ông Cồ Như Chiêu, Cồ Như Kiểm, Cồ Như Vu, Cồ Như Hùng. Cả bốn ông cùng đã từng là chuyên gia nấu phở bậc trên 7 của ngành ăn uống Hà Nội những năm 60-70 -80 của thế kỷ trước, cái thời mà phở bò ba hào một bát tú hụ sang cái thời phở không người lái vẫn đầy người xếp hàng chờ ăn. Giờ đây, ba người đã khuất núi, chỉ còn lại ông phở Hùng, Hiện ông Phở Hùng cũng đã khoảng 86-87 tuổi, đang sống tại nhà 107 ngõ Linh Quang, quận Đống Đa (Trước cửa UBND Phường Văn Chương).. Cô con gái út của ông cũng học được bí quyết gia truyền bán phở, song do không thuê được cửa hàng, chạy công an hàng ngày thì sợ mất mật, nên chịu thôi. Còn một cô con gái lớn thì vẫn gọ gẵng một gánh phở vỉa hè ở mạn Vân Hồ, chỉ nhoáng nhoàng một lúc buổi sáng là dọn hàng, mỗi buổi cũng bán được hơn yến bánh. Năm vừa rồi, cô bận xây nhà, nên đang nghỉ hàng.
Lâu lắm, người Hà Nội mới có dịp được gặp gỡ ông Phở Hùng qua cuộc trình diễn nghệ thuật nấu phở tại Tuần lễ văn hoá ẩm thực Hà Nội do câu lạc bộ UNESCO văn hoá ẩm thực Hà Nội phối hợp với Tạp chí văn hoá nghệ thuật ăn uống trực huộc hội văn nghệ dân gian văn hoá dân gian Việt Nam tổ chức vào dịp tháng 12 năm 2003. Người đông đúc xúm quanh vòng trong vòng ngoài. Đứng bên ông là cậu cháu nội đích tôn của ông anh ông, ông Cồ Như Vu, là anh Cồ Như Quảng. Trông anh bốc bánh chan nước cũng điệu nghệ lắm. Con nhà nòi, chả trách! Gần đây, ông Phở Hùng cũng thêm một lần xuất hiện tại Ngày hội Phở do Báo Tuổi trẻ tốc chức tại Aeon Long Biên như một vị khách mời đặc biệt.
Một thời, anh Cồ Như Quảng từng làm bếp trưởng của một khách sạn tư nhân khá lớn trên phố Đại Cồ Việt. Nhưng sau chắc là do nhớ nghề gia truyền, anh lại quay về kinh doanh phở. Hiện nay, sau mấy lần di chuyển địa điểm, thì hàng phở của anh đang mở tại phố Phan Đình Giót, Quận Hoàng Mai.
Trời thương, ông phở Hùng hãy còn mạnh khoẻ, tinh tường. Tóc bạc trắng, nước da đỏ au, giọng nói sang sảng.
Cứ nom đôi bàn tay thái thịt thoăn thoắt, mềm mại và còn rất linh hoạt của ông, nhiều người không nghĩ ông đã ở tuổi lão niên. Miếng thịt to bản mà mỏng tang, sợi gừng nhỏ tắp, mềm như sợi tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết của nghề bán phở, không phải để tiết kiệm thịt. Đó chỉ là chuyện thứ yếu. Mà trước nhất để khi chan nước dùng, miếng thit mỏng mới có thể ngấm hương vị nước dùng mà dậy lên vị thơm ngon. Thực khách vừa chạm lưỡi là đã có thể thưởng thức toàn diện bằng cả ngũ giác.
Đôi quang gánh phở được câu lạc bộ UNESCO văn hoá ẩm thực Hà Nội phục chế theo mẫu gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ 20 theo ký ức của ông Phở Hùng một thưở ấu thơ từng theo cha đi bán hàng trên các vỉa hè phố cổ Hà Nội khấp khểnh rêu phong.
Kể cả chiếc ống rắc hạt tiêu vốn là một khúc tre khô gầy guộc thân màu nâu bóng. Hương hạt tiêu bắc hoà cùng hương vị của vỏ quế, hoa hồi, gừng tươi, hành nướng đã theo cùng ông hầu như suốt một cuộc đời. Chúng hằng gợi nỗi nhớ diết da trong ông về những tháng năm mưu sinh vất vả song cũng rất đáng tự hào của cha mẹ ông, những người đã mang đến cho đất Hà Nội một món quà hiếm có vang danh khắp đất nước và cả trên thế giới. Đó chính là phở Hà Nội. Và linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Theo ông, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước, rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Cứ hễ đậy vung là nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị mì chính cũng bằng không. Nước phở phải nóng sôi, nước trần bánh phở cũng vậy. Để cứ mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái lập tức sẽ chuyển từ màu hồng tươi sang trắng ngần. Vừa chín tới, trông đẹp mắt, mà ăn thì mềm mại và ngọt sắc. Còn nếu cứ trông ông bà bán phở nào cho thịt tái vào cái muôi rồi ngoáy thật lực trong nồi nước dùng trước khi chao nghiêng, ăn bớt chút nước ngọt, rồi mới chan vào bát phở, thì đích đó không phải là người của dòng phở Nam Định. Ăn miếng thịt vừa thâm sì, vừa dai ngoách, vừa nhạt hoét.
Hơn 70 năm trong nghề, thì ông nói rất thật là phở càng ngày càng không ngon như ngày xưa. Do thịt bò nuôi đâu phải chỉ có cỏ tươi tự nhiên, thân ngô tươi thanh sạch tự nhiên như xưa, nên kém ngọt và mềm. Bánh phở tráng cải tiến kiểu gì mà ngày càng ít bột, nhiều nước, nên bánh nát, chan nước dùng vào chưa ngấm được vị ngon đã bở toẹt. Xưa 1 tạ bột tráng ra 2 tạ bánh. Nay 1 tạ bột tráng ra 3 tạ bánh. Thì trách nào.
Nhiều nhà hàng phở muốn kiếm lời nhiều, tiết kiệm xương, tăng mì chính với đường, nên nước không thể chất như xưa
Những năm đầu thế kỷ 21, ông Phở Hùng vẫn nắm vai trò là chủ tịch hội đồng hương làng nghề nấu phở Vân Cù, Nam Trực, Nam Định với số lượng gần trăm gia đình hội viên đang sinh sống và hành nghề trên đất Hà Nội. Gần đây, do tuổi cao, ông đã chuyển vai trò chủ tịch hội cho ông Cồ Khắc Hà, một người cháu trong dòng họ. Tôi còn nhớ, khi cuốn phim phóng sự Gia tộc phở Cồ của tôi và nhóm cộng sự tại Đài PT-TH được thắng giải Tuyển chọn tại Liên hoan phim quốc tế JVC Nhật Bản năm 2007, có phần thưởng lớn nhất là chiếc TV màu màn hình cỡ trung, tôi đã cùng các cộng sự hội ý và quyết định chuyển đến tặng lại gia đình cụ Phở Hùng đáng kính. Cụ vừa cho biết, TV vẫn chạy tốt. Quá vui.

LAN TỎA KỸ NGHỆ PHỞ NAM ĐỊNH

Dòng họ Cồ không chỉ mở hàng phở cho con cháu trong họ, mà còn truyền giao kỹ nghệ nấu phở Nam Định đến bà con anh em các dòng họ khác trong làng, ngoài xã, những người thuộc dòng họ khác. Họ đem nghề phở Nam Định đi đến khắp các tỉnh thành trong Nam, ngoài Bắc và cả các nước trên thế giới mà sinh cơ, lập nghiệp. Ví như anh Vũ Ngọc Vượng, một đồng hương trẻ tuổi Nam Trực hiện cũng mở một hệ thống tới 4-5 hàng phở Ngọc Vượng ở Hà Nội. Trên phố Huỳnh Thúc Kháng, Phố Nguyễn Chánh, phố Đào Tấn… Cửa hàng nào trông cũng khá khang trang, sạch sẽ, không như một số hàng phở Nam Định khác. Ông chủ trẻ tuổi lên Hà Nội sớm cũng có khác
Anh Vũ Ngọc Vượng cũng có cải biến gia vị nước phở một chút. Đó là cho thêm chút hạt mùi ta rang vàng, bọc vải, cho vào nồi nước dùng, bên cạnh các hương liệu quen thuộc như gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, quế chi. Nên mùi nước dùng Phở Ngọc Vượng cũng dậy thơm một hương vị hơi riêng biệt. Một chút, một chút thôi.
Anh Vượng cũng là người rất nhiệt tâm với công tác xã hội, thiện nguyện. Anh từng đã kỳ công 2 lần đem nguyên liệu, vật liệu vượt biển ra nấu phở chiêu đãi các chiến sĩ bộ đội đóng quân tại quần đảo Trường Sa. Những chuyến đi để lại cho anh và đồng nghiệp cũng như các chiến sĩ Trường Sa những ấn tượng thật sâu đậm.
Những quán phở Nam Định mới nổi danh ở Hà Nội có thể kể đến như phở Quán Thánh, phở Văn Cao, phở Ngã tư Sở, phở Thái Hà…. Khá đông khách quen.
Nhưng cũng có nhiều hàng phở Nam Định lên Hà Nội cũng mượn danh họ Cồ mở cửa hàng, dễ đến mấy chục hàng chứ không ít. Hễ cứ có dây mơ dễ má, là hàng xóm, là đồng hương hàng xã, hàng huyện, thậm chí hàng tỉnh, là họ đương nhiên lấy danh Phở Cồ, chả ai cấm được. Thế chứ.
Một đặc điểm của các hàng phở Nam Định mới lên lập nghiệp ở Hà Nội, là họ thường bán phở nước chung với phở xào và cơm rang. Các hàng phở Nam Định cũ ở Hà Nội thì không thế. Bán chuyên chỉ phở bò.
Có điều, phải nói thật, phần lớn các hàng phở Nam Định trông cứ luộm thuộm thế nào. Từ người bán đến khung cảnh lề lối làm ăn. Họ hình như không mấy quan tâm đến hình thức bài trí cửa hàng hay cách ăn mặc của người bán hàng, người phục vụ cho thật gọn gàng, sáng sủa. Thời buổi này, ở đất Hà Nội, thế là chưa ổn. Ông Phở Hùng cũng biết thế, nhưng ngặt nỗi, nếp quê ăn sâu lắm. Dù là mới từ quê lên ít lâu, hay là đã sống ở Hà Nội từ lúc lọt lòng, hầu hết những người bán hàng phở Nam Định hầu như vẫn giữ nguyên cái dáng vẻ cần cù, lam lũ, có phần hơi nhếch nhác của người lao động chân quê.
Đã từ lâu, dù ông Phở Hùng không còn đứng bán hàng trực tiếp, song đám con cháu gia tộc họ Cồ cũng như rất nhiều người dân Hà Nội vẫn hằng cầu chúc cho ông lâu trăm truổi. Để đến một ngày đẹp trời nào đó, năm kỷ niệm 70 năm tiếp quản Thủ đô chẳng hạn, sẽ vẫn lại được nhìn thấy ông đứng biểu diễn trong ngày hội văn hoá ẩm thực, bên gánh phở cổ truyền bốc hương thơm ngào ngạt khắp không gian. Để người Hà Nội vẫn được thấy tận mắt một nhân chứng sống động cho tên tuổi của một trong những món quà Hà Nội vang danh khắp bốn biển năm châu.

Vũ Thị Tuyết Nhung