MỘT CHÚT VỀ CÂY CÀ PHÊ

Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê.Từ thế kỷ IX,người ta đã nói đến loại cây này ở đây.Vào thế kỷ XIV,những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập.Nhưng tới tận giữa thế kỷ XV,người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống.Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền.Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay.

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưa nhất. Hạt cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát.

Cây cà phê được người Pháp mang đến trồng ở Việt Nam từ cuối thế kỷ XIX,các đồn điền cà phê đầu tiên được thành lập ở vùng Kẻ Sở,Bắc Kỳ năm 1888. Sau đó mở rộng ra Phủ Lý, Ninh Bình rồi vào đến Kon Tum,Di Linh.Năm 1938,cả nước có 13.000 hecta cà phê, cung cấp tổng sản lượng 1.500 tấn.Năm 2016,sản lượng cà phê Việt Nam chiếm 16% sản lượng cà phê thế giới, giúp cho Việt Nam là nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê,chỉ đứng sau Brasil.Riêng cà phê vối,Việt Nam là nước đứng đầu về sản lượng.

Cà phê hiện nay được trồng chủ yếu ở khu vực Tây Nguyên nhờ thích hợp về khí hậu cũng như độ màu mỡ của đất đai.Các giống chủ yếu là cà phê vối,cà phê chè, cà phê mít chiếm rất ít, chủ yếu sử dụng làm gốc ghép.Việc lai tạo ra các giống cà phê cao sản như cà phê TR4 (cà phê 138),cà phê TR9,cà phê xanh lùn (cà phê Trường Sơn TS5)… góp phần nâng cao năng suất chất lượng cà phê Việt Nam lên rất nhiều.

· Thân cây, lá, rễ cà phê:

· Nếu để cây phát triển tự nhiên thì cà phê chè có thể cao đến 6m,cà phê vối 8-10m,cà phê mít 15m.Tuy nhiên trong điều kiện trồng tập trung, người ta thường hãm ngọn ở chiều cao 2_4m.Lá cà phê hình oval thon dài,mặt trên xanh bóng màu đậm,mặt dưới nhạt màu hơn,cuống lá ngắn.Cách gọi cà chè,cà vối,cà mít cũng từ hình dáng lá mà ra.Rễ cà phê thuộc dạng rễ cọc,đâm sâu vào đất 1_2m, bên cạnh đó còn có hệ thống rễ phụ tỏa ra xung quanh, nằm sát mặt đất để hút chất dinh dưỡng.

· Hoa cà phê:

· Hoa cà phê có màu trắng,5 cánh, thường nở thành chùm. Nếu để tự nhiên hoa sẽ nở rải rác quanh năm, trong trồng trọt người ta thường tiến hành tưới vào đầu mùa khô để kích thích hoa ra đồng loạt.Hoa nở kéo dài 3-4 ngày, thời gian thụ phấn chỉ vài giờ đồng hồ.Khi hoa nở có mùi thơm rất dễ chịu.Nếu có dịp du lịch Tây Nguyên vào mùa tưới cà phê, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh những trang trại cà phê đồng loạt nở hoa trắng xóa, tỏa hương thơm ngào ngạt

· Quả cà phê:

· Sau khi thụ phấn quả sẽ phát triển trong 7 đến 9 tháng và có hình bầu dục,bề ngoài giống như quả anh đào.Trong thời gian chín, màu sắc của quả thay đổi từ xanh sang vàng rồi cuối cùng là đỏ.Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt.Chúng được bao bọc bởi lớp thịt quả bên ngoài.Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng, mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung.Mỗi hạt còn được bảo vệ bởi hai lớp màng mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài.Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng,xám xanh hoặc xanh.Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai hạt bị dính lại thành một).

Cây cà phê sau khi trồng 3-4 năm sẽ ra quả. Những đợt quả đầu tiên thường gọi là quả bói (hay cà bói) tùy theo mức độ sinh trưởng, nhu cầu thu hoạch, người ta thường vặt bỏ hoa không cho đậu trái bói, dồn sức để cây phát triển cành lá. Năm thứ 4 trở đi mới tiến hành thu hoạch đại trà.

Giai đoạn 1-3 năm gọi là giai đoạn kiến thiết cơ bản, giai đoạn năm thứ 4 trở đi gọi là giai đoạn kinh doanh. Thông thường vườn cà phê sau 20-25 năm, sẽ chuyển sang giai đoạn già cỗi, năng suất kém, cần phải trồng mới hoặc cắt gốc và ghép chồi để cải tạo.

Cà phê thu hoạch trong khoảng tháng 10 đến hết tháng 1 (Dương Lịch), thời gian thu hoạch nhiều nhất là trong tháng 11. Bà con thường thu hoạch khi quả bắt đầu chuyển sang màu đỏ, và hái rộ trong tháng 11 tránh những cơn mưa cuối mùa làm rụng trái.

Sau khi thu hoạch cà phê được phơi khô trong nhiều ngày, sau đó dùng máy xay để tách phần vỏ lấy phần nhân, phần vỏ còn gọi là trấu có thể tận dụng làm phân hữu cơ.

Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.

Người ta có thể rang sơ sài còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được. Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.

_Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào phin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên. Hứng cà phê rỉ ra từ dưới phin. Có hoặc không thêm đường tùy sở thích. Phin thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần “ly cà phê phin tiện dụng “

_Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẵn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ phin (xem hình bên), quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê nóng/cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng.

_Cà phê đá, như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy “gu”.

_Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều.

_Bạc sỉu (tiếng Hoa “白小”có nghĩa là “trắng và ít”,xuất phát từ thói quen uống cà phê của người Việt gốc Quảng Đông, chỉ phổ biến trong miền Nam): Như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có thể thay sữa đặc bằng sữa tươi. Có hai loại, bạc sỉu nóng và bạc sỉu đá.

_Cà phê trứng – có hai loại:
Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;
Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.

Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như ở Luân Đôn và New York cũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu nông dân ở các nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính.

Tuy nhiên cho đến nay chưa hề có một thống kê nào cho thấy nền kinh tế các nước sản xuất hay tiêu thụ cà phê được hưởng lợi như thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc người dân tỉnh táo hơn và làm được nhiều việc có hiệu suất cao hơn trong công việc sản xuất hay kinh doanh nhờ uống cà phê. Cũng vậy chưa hề có nghiên cứu nào mang tính tổng hợp về sự thiệt hại của các nền kinh tế, nhất là ở Việt Nam, khi người dân dành nhiều thời gian hơn bình thường để uống cà phê.

Theo Đna Thích