Trần Đức Anh Sơn
Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm
thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế
mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sản
phẩm ‘riêng có’ của người Việt”!
Nhân lúc rảnh rỗi, tôi tranh thủ
lục tìm sử liệu để xem xét tính thực hư của nhận định trên, bất ngờ phát
hiện nhiều điều thú vị về thứ nước chấm trứ danh này của người Việt.
1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?
Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, “nước mắm” đã xuất hiện ở châu Âu từ ngàn xưa.
Sử liệu và chứng tích khảo cổ học được các nhà sử học châu Âu công bố
cho biết nước mắm ra đời từ Carthage, một nước cộng hòa cổ ở Bắc Phi,
nay là một phần của Tunisia. Từ thế kỷ II trước Công nguyên, cư dân
Carthage đã phát minh ra kỹ thuật ướp cá biển với muối, kết hợp với sức
nóng của ánh mặt trời vùng Địa Trung Hải để tạo ra thứ nước mắm
Carthage, không chỉ để dùng mà còn để bán sang các nước láng giềng ở bờ
bên kia Địa Trung Hải.
Năm 146 trước Công nguyên, người La Mã thôn
tính Carthage và chiếm đoạt luôn bí quyết chế biến nước mắm của người
Carthage. Từ Bắc Phi, kỹ nghệ làm nước mắm được du nhập vào La Mã, rồi
lan tỏa đến các xứ Cartagena và Baelo Claudia (nay thuộc Tây Ban Nha) và
Bretagne (nay thuộc Pháp), được dân châu Âu cổ xưa gọi bằng một cái tên
chung là garum. Dấu tích của garum trong nền ẩm thực châu Âu hiện hữu
trong cổ sử La Mã và trong những chiếc bình gốm cổ cao gọi là amphora,
từng là bình đựng garum, nay đang trưng bày trong Bảo tàng Pompei (Ý) và
trong một phế tích khảo cổ ở vùng Bretagne thuộc Pháp.
Người Pháp ở
vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước.
Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ
của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã
biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là
garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại
thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum
của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng
Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm
dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này. Song
nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị thất
truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung,
đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không
lời đáp”!
Vào thế kỷ V sau Công nguyên, từ châu Âu, garum và kỹ
thuật chế biến ra thứ nước cốt này đã theo “con đường tơ lụa trên biển”
thâm nhập vào châu Á, trở thành yulu (魚露) của người Trung Hoa, ishiri
(nước mắm làm từ mực) và ishiru (nước mắm làm từ cá) của người Nhật Bản,
nam pla của người Thái, kecap ikan của người Indonesia, patis của người
Philippines, hay nước mắm của người Việt…[1]
Trong gần 1.000 năm,
từ thế kỷ V đến thế kỷ XIV, nước mắm đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm
thực Trung Hoa và ẩm thực Nhật Bản, cho đến khi người Tàu tìm ra cách
thức ủ men đậu nành để làm ra nước tương và dùng thứ nước này làm gia vị
thay cho nước mắm, thì nước mắm mới bị lãng quên dần và rời khỏi nền ẩm
thực của cả Trung Hoa lẫn Nhật Bản.
Hàn Quốc là xứ sở của kimchi,
với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến
khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món
kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là
paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek
chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá
cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người
Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để
ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình.
Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là
surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là
herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và
cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt
đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp
đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với
nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một
loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó
ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy” (cao lương mỹ
vị). Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền
chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà
thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực
đáng nhớ của người Thụy Điển.[2] Nhưng người Thụy Điển thường dùng món
surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không
phải là gia vị như nước mắm của người Việt.
2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu
Không có nguồn sử liệu nào ghi lại thời gian và nơi khai sinh ra nước
mắm ở Việt Nam, ngoại trừ một số tư liệu truyền khẩu cho rằng người Việt
học cách làm nước mắm từ người Chăm. Tuy nhiên, những phát hiện khảo cổ
học và một số sử liệu liên quan đã góp phần xác nhận điều này. Theo đó,
về vương quốc Champa ở vùng Nam Trung bộ Việt Nam hiện nay từng là một
“cường quốc biển”. Thuyền buôn của người Chăm từng vượt biển đi buôn bán
với các nước Arab, sang tới Địa Trung Hải. Các nhà khảo cổ học ở Trung
tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Úc) đã
tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm trên một thương
thuyền Champa sang buôn bán với La Mã cổ đại (khoảng thế kỷ IV sau Công
nguyên).
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là
cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697).
Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự
kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống
phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống
ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống
nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết
chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ
sang nữa”.[3] Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997,
người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử
sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc
sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi
thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều
cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt
sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất
thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn
nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm
Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt
nhau?”.[4] Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm
làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu,
nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực, lại khác nhau một
trời một vực, như nhận xét của M. Coughlin rằng: “mặc dù người Việt Nam
ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung
Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt
và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước
mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và
hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung
Hoa”.[5]
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong
các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế
kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế
kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX)
và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ
và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm
được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.
Phủ biên tạp
lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa
Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là
thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm
phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng
chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều
đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt
nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành
hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ
Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm
phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769,
số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến
3.000 chĩnh.[6]
Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình
thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50
người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người
trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người
còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời
Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi
người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước
mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm
ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu.[7]
Theo sách Khâm định Đại
Nam hội điển sự lệ thì dưới triều Minh Mạng (1820 – 1841), Nam Định và
Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm
về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối
thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương
là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước
mắm có tiếng thời Tự Đức (1848 – 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng
mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước
mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: Ngán
thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An.
Về mặt
chữ nghĩa, nước mắm trong các tư liệu trên được ghi bằng Hán tự là thủy
hàm (水 鹹) hay hàm thủy (鹹 水), nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách
định danh thứ “quốc chấm” của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước
mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân than vãn: “Mấy chữ này
nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như
các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái
tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”.[8]
Trong khi đó, cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà
nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của
người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo
thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm”
trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越 南 魚 露).[9] Ngư là “cá”,
lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi
này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng
chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ
đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ
cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của
nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình
tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà
Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế… gốc Pháp” đã từng
làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây.
Nước mắm không chỉ được
ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi
ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng
trăm năm trước. Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở
Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong
năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ
chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là
‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây
là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào
cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở
châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không
nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn
cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là
thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất
nhiều ‘balaciam’ (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một
lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”.[10]
Hơn
170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu,
trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793.
Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái
bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon”
khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George
Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong
nhật ký hành trình của mình.[11]
3. Nước mắm và người Việt
Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể
thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình
dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm
của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị
nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung
dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm
còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.
Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt
khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng
nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn
Việt: “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước
mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế
trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức
sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”.[12]
Theo số liệu của
Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm
Việt Nam sản xuất khoảng 150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con
số này, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân tính nhẩm: “… trừ đi một ít dành
cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy,
đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10
giọt”.[13] Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào.
Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng
có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn
người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước
chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua,
cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước
chấm khác nhau.
Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ không ai
hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà nghiên cứu
gốc Quảng đều có chung nhận định là: người Quảng thích ăn mặn. Sở thích
ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước mắm (và các
loại mắm nói chung). Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia
vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ
Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm (hay nước mắm) thì người Quảng cảm
thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước khi lặn
xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ
ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm
chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới
thật sự trọn vẹn, mặn mà.[14] “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo
người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng
“chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu
cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha
thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh,
đường…”.[15] Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định: “Có nhà nghiên cứu nói
tương (và các loại nước chấm) làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của
văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm (và các loại nước mắm) là một nét đặc
trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung
tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa
đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý – nó khiến con người
trở lại gần tự nhiên hơn”.[16]
Vậy thì, nước mắm không chỉ là món
ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của
văn hóa Việt nữa đấy.
T.Đ.A.S.
*****
CHÚ THÍCH:
[1] Pha Lê, “Đế chế nước mắm”, Tuổi Trẻ Cuối tuần, Số ra ngày 25/8/2016.
[2] Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany (London: Bloomsbury Publishing Plc, 2003).
[3] Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1, (Hà Nội: KHXH, 2004), 235.
[4], [8] [13] Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi Trẻ Cuối tuần, Số ra ngày 4/9/2011.
[5] M. Coughlin, “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967.
[6] Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, Tập 2, (Hà Nội: KHXH, 1992).
[7] Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2, (Huế: Thuận Hóa, 1992), 157.
[9] Trương Điện Anh (Chủ biên), Đông phương phong tục văn hóa từ điển, (An Huy: Hoàng Sơn thư xã, 1991).
[10] Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc
Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích, (TPHCM: TPHCM, 1998), 28.
[11] Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157.
[12] Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, (Đà Nẵng: Đà Nẵng, 2002), 23 – 24
[14] Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực
xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà
Nẵng, (Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng,
2011), 5.
[15] Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53.
[16] Nguyên Ngọc (Chủ biên), Tìm hiểu con người xứ Quảng, (Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004), 182.
.jpeg)
